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熊出没之过年,全世界嗜甜人员面基报告 | 东西tm笔记No.1,白马会所

人人都爱甜。有些人爱甜爱到发疯,爱到惊骇,致使立下戒奶茶、断可乐的誓词。姑侄通奸不同当地的人,对甜的喜喜爱像也有凹凸程度之分——有人会说,南边嗜甜,北方嗜咸。我国的甜,和国际上其他当地的甜,好像也不尽相同,有人热爱中式点心,有人则独钟情于西点。从古至今,人们与甜味之间有着太多的爱恨纠葛。

8月17日,新京报文明品牌“东西工作室”携手北京SKP RENDEZ-VOUS书店联合主办了“东西系列”沙龙的北京站首场活动“甜:让国际上瘾”。浙江烈欲狂情大学心理学教授、《舌尖》参谋陈立,人类学家、上海博物馆馆员张经纬,以及共享嘉宾赵敏和魏琳,和咱们一起探讨了甜的论题。

活动现场

撰文 | 肖赫曦

南边人嗜甜,北方人嗜咸吗?

南边人嗜甜,北方人嗜咸,这个说法对吗?有一派观念企图从人口搬迁的视点解说南甜北咸:宋代从前的大部分文献都阐明晰一个现实,从河南到山东一带的北方人其实熊出没之春节,全国际嗜甜人员面基陈述 | 东西tm笔记No.1,白马会所是很爱吃甜的,并且对糖有着比较高的档次,可是,在南北宋之际,发作了一场大规划的人口搬迁,以汴梁为中心的华夏人群开端向南搬迁,最终定都于临安,也便是现在的杭州,这些搬迁的人口将嗜甜的喜爱带到了以杭州为中心的苏南浙北一带,然后构成了现在的南甜北咸的格式。

熊出没之春节,全国际嗜甜人员面基陈述 | 东西tm笔记No.1,白马会所
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张经纬不太认同 “人口搬迁”的解读。他以为,甜与不甜不过是人们的片面感触,相同的甜度,不同的人尝起来会有着不同的感触,每个人都有自己独立的规范,所以从这个意义上说,今天的北方并没有从嗜糖变为嗜咸,仅仅相对于南边,北方对甜的嗜好的相对程度下降了。

至于南边对糖的嗜好大大增加,致使民间广泛撒播南边嗜甜、北方嗜咸的说法,张经纬说到,国际上吃糖吃得多的、或许说在餐饮中放糖放得多的,主要是15世纪以穿越空间之唐妃后呈现的港口城市,例如埃及开罗一带,而在我国则是姑苏和上海是近代以来对外交易的前驱,与海外的沟通比较频频,苏锡常与上海一带也是我国对糖的嗜好最深的区域。

张经纬指出,港口区域相较于内陆区域更爱吃糖,背面有着经济开展的要素。捅菊花正如西敏司在《甜与权利》中所说,资本主义的开展与糖的兴起之间有接近的联系,英国在工业革命后,制糖工业也随之迅速开展,开端呈现规划巨大的糖厂,这些糖厂能够出产出质量高、含水量低的白砂糖。有了高产量和高质量之后,天然要为之寻觅商场,所以无孔不入的资本主义的鬼魂开端上台人间媳妇——经过全球交易和海路运送,制成的糖被运到了全国际的各个当地,而运送糖的船首要停靠的是各个当地的港口,因而,在明清年代,我国的港口和滨海的居民更简单接触到制成的产品糖,也培养了吃糖的偏好,从今天相对嗜糖的区域能够印证这一点:不只苏南浙北区域比较喜爱吃糖,粤式和台式的餐饮也比较倾向于甜的口味。

《甜与权利》

作者:(美)西敏司

版别:商务印书馆 2010年5月

糖和甜是两个不同的概念

陈立老师从科学的视点区分了糖和甜的概念。他指出,糖和甜不能画上等号,许多食物都能够发作甜味,如生果,蜂蜜,甘蔗,甜菜等。甜是一种口感,是咱们的味蕾所感触到的滋味。而糖是用于给人体供能的,是大脑运动和机体生计所必要的能量,“糖是咱们人类作为杂食动物,所不可或缺的支撑生命的能量来历,假设把咱们的大脑或许机体,看做是一部生命的发动机的话,糖是这部发动机的仅有的汽油”。咱们日常所吃的面条,馒头,或许杂粮,这样的淀粉类食物在胃肠道中会被分解为糖,在北方的饮食结构中,淀粉的含量占多数,所以,北方人摄入很多糖,但没有被味蕾所感觉到。

陈立进一步指出,实际上,咱们味觉上对甜的喜爱,并不必定仅仅味蕾感觉的原因,而是由于神经传导的原因。比方味精,其实味精不过是谷氨酸钠,它本身的美味并不足以让菜肴变得特别好吃,但能够加速神经传导,而神经传导进程带来的快感,通常是高于味蕾所发作的快感的。糖和味精相同,也能使神经传导发作速率,节律,以及峰值的改动,所以,苏南一带的人对糖的嗜好,也是在和甜食的互动进程中逐步形塑出来的,逐步构成了契合味觉体会的神经传导的偏好,发作了对糖的峰值体会的习气。

所以,咱们在说嗜糖这种喜爱的时分,有时分是咱们机体的生理需求和生理反应,有时分则是社会文明的现象表达,生理要素和文明要素一起形塑了咱们对糖和甜的感知。

在谈到这一点时,新京报记者董牧孜说到了一个笑话,喜爱喝百事可乐和可口可乐的人,假如捏着鼻子,闭上眼睛去别离品味两种可乐,是很难尝出其间差异的,所以味觉仍是需求依靠视觉和嗅觉等其他感知体系的辅佐。

人类对糖的又爱又恨,源自哪里

现代社会,简直人人都爱糖。共享嘉宾赵敏谈到人们为什么喜爱吃甜食时,理出了三点理由,首要,糖的热量较高,有利于人体贮存脂肪,从生物机体的视点来看,脂肪能够增大生计的几率。其次,在悲欢离合咸等味觉中,甜味食物含有毒素的概率是最小的,因而甜味是一种比较安全的味觉。第三,甜味能开释多巴胺,带来愉悦感,因而会让人类天性地接近这种味觉。比机机

可是,当妻子的损坏人们过于钟情于甜味,乃至无法控制自己对甜食的摄入时,人们又或许会对甜味发作惊骇,似乎自己随时或许成为糖类的俘虏,一如许多人惧怕烟和酒。甜究竟会不会让人上瘾?法国科学家在动物身上所做的试验证明晰,糖,或许说甜食,对奖励体系的影响乃至超越毒品,戴维考特莱特也在《上瘾李查儿五百年》中指出,糖在精力影响革射中的人物,跟引诱大脑的毒品差不多。

《上瘾五百年》

作者:(美)戴维考特莱特

版别:中信出版社 2014年8月

(点击书封可购买)

陈立并不认同这一说法。所谓的对糖的“又爱又恨”,对糖的无处不在的惊骇,controvery其实归根结底不过是人的毅力的单薄。在陈立看来,人对甜食的依靠并没有到达“上瘾”这种程度。糖并不像毒品那样让人无法改掉。许多时分,咱们现代人宣称自己对某种事物“上瘾”时,例如对异性上瘾、对酒精上瘾,其实是为本身无法按捺的愿望,以及软弱的理性寻觅托言。

张经纬也以为,糖是天然界给人类的一种奉送,是咱们的能量的来历。只捕获半米巨虾有当对糖的摄入没有控制在适宜的规划之内,才会发作负面的作用。就像盐相同,盐对人体也有许多优点,能够促进推陈出新,但假如盐的摄入过量了,也会给肾脏带来很大的担负。归根究竟,对糖的摄入的控制权,把握在咱们本身的手里。

与其说人类对糖这种食物有着惊骇,不如重视我国从前对制糖工业存在着惊骇。张经纬指出,在历史上,我国从前是糖的原产地之一,和印度相同,很早的时分就开展出了制糖工艺和制糖业。ovvo可是,现在国际上制糖和产糖的中心并不在我国,这是源于我国从前对甘蔗栽培或许糖类作物栽培的惊骇。

甘蔗林

在清代晚期的时分,在广东和台湾一带,已经有了大规划的甘蔗栽培,构成了具有必定规划的工业。可是,当地政府忧虑大面积栽培甘蔗之后,会导致当地无法保持自给自足的状况。对这些底层的管理者来说,每一个县都必需要自给自足,一部分土地要用来栽培水稻,一部分土地栽培竹子或其他王微火牛作物,不能只栽培单一的作物。

当地政府对甘蔗栽培有着强制性的要求,每个区域的甘蔗栽培规划不能超越必定的限额。假如超越了限额,必需要砍掉超出限额的甘蔗林,然撤退林还稻。这样的规则虽然能确保每个县都能自给自足,但每个县出产出来的蔗糖的质量都良莠不齐。假如要确保制糖到达工业化的制成水平,必需要大规划地栽培甘蔗,然后将收成的甘蔗运送到同一个制糖厂,依照一致的规范进行加工。

因而,清朝晚期的制糖业,只能保持在相对较低的水平。每个县都能出产具有当地风味特征的土糖,有的县出产的糖或许更红,有的县的沃野飘香糖则或许更黑。这种本地出产的糖是无法出口的,也不能跨县运送,由于本乡制成的熊出没之春节,全国际嗜甜人员面基陈述 | 东西tm笔记No.1,白马会所糖的水分含量很高,假如短时刻内没有被使用掉的话,会在空气中吸收水分,结块变硬。

所以,正是由于当地政府对栽培糖作物的惊骇,使曹西平潘若迪红鞋事情得我国一向未能构成工业化的制糖工业,也没有诞生一个能行销国际、享誉刘昱妤lexie全球的糖品牌和糖品种。

活动现场

西熊出没之春节,全国际嗜甜人员面基陈述 | 东西tm笔记No.1,白马会所式点心和中式点心的制造有何不同

现场的两位共享嘉宾也别离共享了在点心业耕耘的心得。

中西式点心制造的另一个不同之处是,中式点心的研制和制造存在“壁垒”,极度依靠老师傅们秘而不传的陈旧技法。而西点多看准确的计量,有着更为规范化的制造流程。只需拿到了西式点心的配方,并在训练校园进行必定的训练,或许自己依据教程自学,就能够上手制造西点了。制造进程所需增加的资料的数量,以及蒸烤的时刻熊出没之春节,全国际嗜甜人员面基陈述 | 东西tm笔记No.1,白马会所等,配方中都会有相应的阐明。

“东西”系列文明沙龙重视物与人的联系,经过人类学和全球史视角,介入当下关于消费形状与精力的迭代议题,多元审视物以及咱们被物围住的日子,把新鲜的事物了解化、了解的场景陌生化,从“糖”、“纸”、“玻璃”、屠门镇之孽缘惊魂“棉花”等多个具象物体下手,提出并剖析“新消费”在全球的开展趋势,从头界说日子方式。

本文为独家原创内容。作者:肖赫曦;修改:榕小崧。校正:薛京宁。未经新京报书面授权不得转载,欢迎转发至朋友圈。

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